بررسی اثر جایگزین های چربی و امولسیفایرها بر روی ویژگی های حسی و فیزیکو شیمیایی حلوا ارده سنتی استان یزد

thesis

دانشگاه آزاد اسلامی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد یزد - دانشکده کشاورزی
author مهدی بنائی خلیل آباد
adviser سید علی یاسینی اردکانی معصومه طبا طبائی
publication year 1393

abstract

حلوا ارده فراورده ای شناخته شده در ایران است کـه بعنوان یک منبع غذایی پرانرژی قابل توجه است. در طی تهیه و تولید حلوا ارده نرم عوامل جایگزین چربی شامل هیدوکسی پروپیل متیل سلولزدر سه سطح( 75/0، 25/1، 75/1)و مالتودکسترین در سه سطح (01/0، 015/0، 02/0) و امولسیفایر سوربیتان تری استئارات در سه سطح ( 1/0، 15/0 ، 2/0) قبل از انجام آزمون های حسی به مخلوط نمونه های حلواارده با هدف بررسی تاثیر جایگزینهای مختلف چربی بر روی ویژگی های حسی و فیزیکوشیمیایی حلواارده سنتی استان یزد اضافه شد.تعداد 30 نمونه تهیه گردید. نمونه ها از نظر صفتهای روغنی بودن، سفتی، پخش شوندگی، چسبندگی، رنگ، احساس دهانی، مزه و پذیرش کلی مورد بررسی قرار گرفت. نمونه برداری از ترکیبات و محصول نهایی طی مراحل مختلف بر اساس استاندارد iso:707:1997 صورت گرفت. ارده استفاده شده درابتدا از نظر میزان چربی مورد ارزیابی قرار گرفت و سپس بمدت حداقل 8 ساعت در حالت سکون قرار گرفت تا بخشی از روغن آن خارج شود و در سطوح نمونه قرار گیرد. به منظور اندازه گیری درصد روغن جدا شده و روغن باقی مانده در ارده از روش سوکسله استفاده شد. سپس مواد تهیه شده مذکور به ارده سنتی اضافه گردید ونمونه حلوا ارده در غلظت های مورد اشاره تهیه گردید.نمونه ها به مدت 24 ساعت در دمای اتاق گذاشته شد تا بافت اصلی نمونه به خوبی تشکیل گردد. نمونه ها یک ساعت قبل از انجام آزمون در بیرون از یخچال قرار گرفت. به منظور انجام آزمون های حسی نمونه ها به مدت 4 هفته در دمای محیط قرار گرفت و جهت امتیاز دهی در اختیار داوران قرار گرفت. خصوصیات با نمونه های شاهد مقایسه شد. ویژگی های فیزیکوشیمیایی سه نوع نمونه تولیدی ونمونه شاهد با توجه به استاندارد ملی ایران به شماره 2462 مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج ارزیابی های حسی توسط داوران نشان داد که نوع و سطح جایگزین های چربی وامولسیفایربر بسیاری از ویژگی های حسی نمونه ها تأثیر معنی داری نداشته است. اما به طور کلی تمامی جایگزین ها در کل سطوح مورد آزمایش باعث بهبود خواص پخش شوندگی و سفتی نمونه ها نسبت به نمونه شاهد شده اند.

similar resources

بررسی فراوانی آلودگی باکتریایی و جداسازی باکتری های سالمونلا و باسیلوس سرئوس از ارده و حلوا ارده های تولیدی به روش سنتی در استان یزد

چکیده سابقه و هدف: حلوا ارده به دلیل چربی بالا، درصد آب فعال پایین و سرشار بودن از انواع مواد مغذی شرایط مناسبی برای حفظ و نگهداری آلودگی های باکتریایی دارد. هدف از این مطالعه تعیین فراوانـی آلودگی و جداسازی سالمونلا و باسیلوس سرئوس از ارده و حلوا ارده تهیه شده در استان یزد بوده است. مواد و روش ها: در یک مطالعه توصیفی مقطعی، 50 نمونه ارده و 100 نمونه حلوا ارده سنتی از نظر وجود آلودگی های میکروب...

full text

بررسی اثر جایگزین چربی بر پایه کربوهیدرات و پروتئین ؛ بتا گلوکان جو وکنسانتره پروتئین آب پنیر(WPC)، بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی و حسی ماست کم چرب

هدف از تحقیق حاضر تولید ماست کم چرب حاوی مخلوط کنستانتره پودرآب پنیر و بتاگلوکان و مقایسه آن با نمونه شاهد بود. بر این اساس 9 تیمار مطابق با طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل طراحی گردید. خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه های ماست کم چرب تولید شده طی 15 روز نگهداری در 4 درجه سانتی گراد، مورد مطالعه قرار گرفت. طبق بررسی به عمل آمده، اسیدیته نمونه های حاوی کنسانتره پروتئین آب پنیر، مخلوط کنسانتره پ...

full text

اثر جایگزینی روغن هسته انگور به جای چربی شیر بر خواص فیزیکو شیمیایی و حسی بستنی

سابقه و هدف: جایگزینی اسید‌های چرب اشباع شیر با روغن‌های گیاهی می‌تواند راه حل مناسبی جهت کاهش کلسترول خون و افزایش سلامت قلبی عروقی باشد. در این تحقیق از روغن هسته انگور در سطوح مختلف به جای چربی شیر در بستنی استفاده شد و اثر آن بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روشها: روغن هسته انگور در 5 سطح (0، 20، 40، 60 و 80‌%) جایگزین چربی شیر شد. نمونه‌ها تحت آزمون‌های فی...

full text

بررسی اثرات شیمیایی، میکروبی و حسی اضافه نمودن ملاس چغندرقند تصفیه شده با روش خاک بنتونیت به فرمولاسیون حلوا ارده

ملاس چغندرقند یکی از فراورده های فرعی کارخانجات قند است که علاوه بر منبع غنی کربوهیدراتی، سرشار از ویتامین‌ها، مواد معدنی و انواع آنتی اکسیدان‌ها است. در این تحقیق جهت تصفیه ملاس چغندرقند از روش تصفیه با خاک بنتونیت و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ملاس به‌دست آمده با هدف افزودن به فرمولاسیون حلوا ارده استفاده شده است. درصدهای مختلف خاک بنتونیت با غلظت‌های 20 ، 30 و 40 درصد تهیه و در دماهای متفاوت...

full text

بررسی اثرنسبت های مختلف آرد کامل سویا به عنوان جایگزین ارده ویژگی های بافتی، رئولوژیکی و حسی کرم ارده

چکیده در این پژوهش اثر جایگزینی آرد سویا به جای ارده در تولید کرم ارده برای کاهش میزان چربی و افزایش میزان پروتئین و استفاده از لستین به عنوان امولیسیفایر برای بهبود مالش پذیری بر ویژگیهای شیمیایی،فیزیکی وارزیابی حسی مورد بررسی قرار گرفت .در صد جایگزینی آرد سویا (0و20،30و40 )و لستین (7,5,0و10( درصد وزنی/ وزنی در فرمول در نظر گرفته شد.با افزایش جایگزینی آرد سویا و لستین تغییرات چربی ،پروتئین ...

full text

تاثیر میکروکریستالین سلولز به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی¬های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی همبرگر کم چرب

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}

document type: thesis

دانشگاه آزاد اسلامی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد یزد - دانشکده کشاورزی

Keywords

حلوا ارده امولسیفایر ارزیابی حسی

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com